澳门金沙总站食堂卫生管理制度

编辑: 时间:2015-06-25 点击数:

澳门金沙总站食堂卫生管理制度

食堂的各种食品、原材料、半成品和成品都很容易腐烂变质,并且每天还要产生大量垃圾和残菜剩饭,管理不善,将会成为细菌大量滋生的场所,所以我科从食品卫生、餐具卫生、环境卫生、个人卫生等方面依据国家食品卫生的有关规定制定出具体要求,并把各项要求纳入严格的卫生管理制度、尤其是落实到岗位责任制中去,把卫生工作作为对食堂各工作岗位考察评比的重要内容。

一、食品卫生

1.不收、不用、不做不新鲜或已腐烂变质的原料,不吃任何腐烂变质的食品。

2.洗涤整理原料时,污物杂质和废料必须清除干净。

3.各种干、鲜原料应按其性质不同有秩序地在贮藏室或冰箱内存放,不随地乱放,以免弄脏污染。

4.原料的取用、发放,应本着先进先出先用的原则,以防止日久变质。

5.存放在冰箱内的食物或半成品,要生熟分开,有腥味的与没有腥味的也应分开存放。

6.冰箱应经常冲洗,保持清洁干净,随开随关,防止热气侵入。

7.熟食品、卤菜等应妥善保管,经常检查,以免变质。冬天放在外面,应用洁净白布盖住,夏天放在冰箱里。

8.剩饭菜应保管在通风凉爽的地方,隔餐隔夜(24小时内)的饭菜确定未变质后,要回锅烧透后才能食用。

9.直接入口的无包装纸的食品不得用手直接拿取,应使用各种工具拿取。

10.调料器具应加盖,防沾染灰尘。酱油、醋过滤后,再倒入瓶内或调料具内使用,并要保持洁净。

11.发现饭菜不新鲜时,应妥善处理,不准分发腐烂变质的菜点,以防食物中毒。

二、餐具卫生

餐具必须保持清洁卫生,否则会直接影响全校师生员工的身体健康,餐桌上撤下的餐具应分别刷洗消毒。

1.菜盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后,先将里面的残存物清理干净,加洗洁精洗涤,然后用清水冲洗,再放入消毒柜内进行消毒,消毒后取出放在保洁柜中存放。

2.餐具存放柜应经常用洗洁精洗涤干净,餐具摆放整齐,关紧柜门。

3.保洁柜应定期清洗和消毒,以确保餐具的无菌。

三、环境卫生

1.周围环境应打扫干净,阴沟要常疏通,泔水桶加盖,废物袋扎口。

2.积极贯彻除四害要求,消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫,在食堂周围早晚打灭蝇药水,晚上要将食品盖好以防虫咬。

3.餐厅和各操作间地面保持干净,四壁无尘,窗明地净。

4.不乱倒垃圾,不乱倒污水。

5.门窗注意防蝇设施的关闭,室内经常保持通风。

四、个人卫生

1.常洗操、理发、刮胡须、剪指甲。

2.上班前应整理仪容,穿工作服、戴工作帽,做到仪容整洁,不得佩戴首饰上班。

3.上厕所应脱下工作服,出厕后应洗手。

4.定期检查身体状况,如患有传染性疾病,不应接触食品。

五、饮食卫生“五四制”

(一)由原料到成品实行“四不制度”

1.采购员不买腐料变质的原料;

2.保管员不收腐烂变质的原料;

3.厨师不用腐烂变质的原料;

4.服务员不用腐烂变质的食品。

(二)成品(食品)存放实行“四隔离”

1.生、熟隔离:

2.成品与半成品隔离;

3.食品与杂物、药物隔离;

4.食品与天然冰隔离。

(三)用餐具实行“四过关”

1.洗 2.刷 3.冲 4.消毒(蒸汽或开水)

(四)环境卫生采用“四定”办法

1.定人 2.定物 3.定时间 4.定质量,划片分工,包干负责。

(五)个人卫生做到“四勤”

1.勤洗手、剪指甲;

2.勤洗操、理发;

3.勤洗衣服、被褥;

4.勤换工作服。

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